Гаспачо, борщ і окрошка: рецепти літніх холодних супів

Смачні, трохи гострі, холодні супи – прекрасний винахід для того, щоб повною мірою зануритися в літо, спробувати його на смак. Їх добре готувати в спеку, оскільки не треба довго стояти біля плити. А частина інгредієнтів взагалі термічно не обробляється, тому такі супи наповнені вітамінами прямо з грядки – адже саме цього так хочеться влітку. До того ж вони, як правило, легкі і тому відмінно підходять для тих, хто стежить за фігурою. MIR24. TV дізнався у московських шеф-кухарів їх авторські рецепти холодних супів.

Гаспачо з крабом і фунчозой

Томати і морепродукти – класика середземноморської кухні. Класичний іспанський суп гаспачо добре приправити гострим соусом табаско, тоді він стане ще виразніше. Своїм рецептом гаспачо з крабом ділиться бренд-шеф ресторану «LESNOY» Сергій Батуков.

Фото надане рестораном «LESNOY»

Інгредієнти:

Для основи:

• Помідори рожеві – 400 г
• Цибуля солодкий ялтинський – 40 г
• Огірок свіжий – 70 г
• Запечений болгарський перець – 50 г
• Базилік свіжий – 5 г
• Перець чилі –2-3 г (за смаком)
• Олія оливкова – 10 г
• Цукор – 5 г
• Сіль – за смаком
• Соус табаско – 3-4 г
• Часник свіжий – 3-4 г

Для подання (на одну порцію):

• М’ясо краба – 30 г
• Огірок свіжий – 30 г
• Олія оливкова – 5 г
• Фунчоза – 15 г
• Крес-салат – 1-2 г

Як приготувати:

Помідори надрізати хрест-навхрест з боку плодоніжки і опустити в окріп на півхвилини. Потім перекласти в холодну воду і через пару хвилин зняти з них шкірку – вона легко очиститься. Подрібнити готові томати в чаші блендера разом з довільно нарізаними цибулею, огірком, запеченим болгарським перцем без шкірки, базиліком і часником. Всі інгредієнти збити разом з оливковою олією до однорідної консистенції, за смаком додати сіль, перець, соус табаско і цукор.

«Отриману масу треба прибрати в холодильник на 3-4 години, щоб вона настоялася, а смак і аромат інгредієнтів гармонійно переплелися між собою», – говорить бренд-шеф.

Сиру фунчозу обсмажте з великою кількістю масла до хрусткого стану. Наріжте м’ясо краба (відвареного або консервованого), дрібно наріжте огірок. У тарілку влийте томатну основу, викладіть м’ясо краба, огірок, фунчозу, додайте оливкову олію і прикрасьте листям крес салату. У спеку – для освіжаючого ефекту – гаспачо краще подавати в заздалегідь охолодженої посуді.

Томатно-полуничний гаспачо з страчателлой

Не секрет, що літні холодні супи гаспачо готують не тільки томатів, а й з полуниці. А цей томатно-полуничний суп – просто вибух середземноморських смаків! Тут і сир страчателла, і креветки – уявляєте, як все це поєднується з томатно-полуничною основою? Якщо ні, то терміново спробуйте приготувати. Рецепт – з ресторану Moregrill.

Фото надане рестораном Moregrill

Інгредієнти:

• Сир страчателла – 30 г
• М’ясо краба – 60 г
• Огірок – 10 г
• Олія оливкова зелене – 5 г
• Петрушка – 1 г

Для основи:

• Узбецькі помідори – 350 г
• Полуниця свіжа – 130 г
• Олія оливкова – 25 г
• Перець чилі – 1 г
• Сіль – за смаком
• Вода – 50 г
• Чилі-соус шрірача – 2 г
• Сік лайма – 8 г

Як приготувати:

Для основи з помідорів зняти шкірку і крупно нарізати. Додати порізану полуницю і всі інші інгредієнти для соусу, перемішати і дати постояти при кімнатній температурі до появи соку. Потім збити в блендері.

У глибоку тарілку викласти страчателлу, тонкі слайсы огірка, нарізану на шматочки полуниці, креветки (або, як варіант, м’ясо краба) і збризнути все зеленим оливковою олією. Подавати цю тарілку і до неї окремо основу гаспачо в соуснику. Змішати одне з іншим потрібно тільки безпосередньо перед їжею.

Суп гуакамоле з авокадо з креветками

Гуакамоле – це традиційне мексиканське блюдо, яке корінням сягає часів ацтеків. У нас часто готують соус такою назвою, але існує і суп на основі гуакамоле. Він має дуже приємний, свіжий, ніжний смак з легкою гостротою. А з шматочками манго і креветками це дуже смачно! Рецепт – від бренд-шефа ресторану «Avocado Queen» Глена Баллиса.

Фото надане рестораном «Avocado Queen»

Інгредієнти:

Для основи:

• Авокадо – 250 г
• Фреш лайма – 10 г
• Огірки свіжі – 10 г
• Зелень (кріп, петрушка, кінза) – 1г
• Базилік – 1 г
• Сіль – 1 г
• Перець мелений – 1 р
• Вода – 100 мл
• Перець чилі – 2 г
• М’ята – 1 г

Для тартару:

• Авокадо – 10 г
• Манго – 15 г
• Суміш спецій шичими – 2 г
• Креветки – 20 г

Як приготувати:

Креветки відварити, очистити. Манго і авокадо нарізати дрібними кубиками. Додати суміш спецій шичими, перемішати: тартар готовий!

Змішати в блендері всі інгредієнти для основи до однорідної маси. Викласти основу супу з авокадо в тарілку, зверху додати тартар. Подавати, не перемішуючи.

Борщ з курячими сердечками

Борщ зазвичай готують на основі бурякового відвару. А в цьому рецепті використовують буряковий фреш, змішуючи його з кефіром і додаючи лимонний сік: секрет в тому, що без кислої складової буряк втратить свій яскравий колір. Основу для цього варіанту і борщів зелених готують заздалегідь: вона повинна настоятися. Рецептом поділилася бренд-шеф «Вареничній №1» Олена Солодовиченко.

Фото надане рестораном «Варенична №1»

Інгредієнти:

Для основи:

• Вода питна – 230 г
• Картопля відварна – 40 г
• Огірок свіжий – 40 г
• Редис – 40 г
• Цукровий пісок – 8 г
• Буряк відварна – 115 г
• Сіль – за смаком
• Фреш лимонний – 2 г
• Кефір 1% – 56 г
• Буряковий Фреш – 20 г
• Цукрова пудра – 1 г

Для подачі на 1 порцію:

• Редис – 5 г
• Яйце перепелине – 1 шт.
• Лук зелений – 1 г
• Кріп – 1 г
• Серце куряче варене – 4 г
• Петрушка листова – 1 г
• База для і борщів зелених – 25 г

Як приготувати:

Спочатку потрібно зробити основу. Свіжий огірок, свіжий редис, відварну картоплю і відварну буряк нарізати соломкою. Залити теплою кип’яченою водою, додати буряковий фреш, оцет, сіль, цукор і цукрову пудру. Поставити в холодильник на 12 годин настоюватися.

Перед подачею в основу додати кефір. Попередньо відварене куряче серце нарізати кружечками. Додати відварене перепелине яйце. Редис нарізати тонкими слайсами. Основу налити в тарілку для подачі, в середину викласти куряче серце, поруч перепелине яйце, розрізане на половинки. Зверху прикрасити дрібно нарізаними зеленою цибулею, кропом, листям петрушки і слайсами редиски.

Окрошка з яловичиною на квасі або айраном

Любителі окрошки діляться на два непримиренних табори: тих, хто визнає її лише з квасом, і тих, хто любить окрошку з різними кисломолочними основами – на сироватці, айраном, тані або на кефірі. Шеф-кухар ресторану «Магеллан» Андрій Лазарєв не бачить тут ніякого протиріччя. Основу він готує одну, а заливає її за бажанням гостей – квасом або напоєм «Тан-айран».

Фото надане рестораном «Магеллан»

Інгредієнти:

• Редиска – 20 г
• Огірок свіжий – 20 г
• Картопля відварна – 20 г
• Цибуля зелена – 3 г
• Петрушка – 3 г
• Яловичина – 30 г
• Яйце перепелине – 5 шт
• Сіль – 1 г
• Гірчиця – 3 г
• Хрін – 5 г
• Квас або напій «Тан-айран» – 250 мл

Як готувати:

Відварну яловичину і відварну картоплю остудити і нарізати кубиками. Яйця відварити, остудити і очистити. Потім дрібно порубати. Редис нарізати тонкою соломкою. Огірок очистити від шкірки і нарізати на дрібні кубики. Цибулю дрібно покришити і потовкти з сіллю. Для заправки потрібно з’єднати яйця, картоплю, цибулю і редис. Перемішати і посолити. Кріп і петрушку дрібно порубати. У порційну тарілку викласти заправку, яловичину, зелень, хрін і гірчицю. За бажанням подавати з квасом або напоєм «Тан-айран». Прикрасити зеленню.

Окрошка з копченою рибою

Ми звикли робити окрошку з відварною м’ясом або з ковбасою, але, виявляється, з копченою рибою виходить ще смачніше! Спробуйте приготувати окрошку за рецептом шеф-кухаря ресторану «ERWIN. Річка Море Океан» Андрія Палесика. Вам сподобається!

Фото надане рестораном «ERWIN. Річка Море Океан»

Інгредієнти:

• Огірок – 25 г
• Яйце перепелине – 2 шт
• Редис – 15 г
• Картопля відварна – 20 г
• Кріп – 5 г
• Цибуля зелена – 5 г
• Копчена риба – 100 г

Для основи:

• Квас – 300 г
• Курячі жовтки – 5 шт
• Сіль – 5 г
• Цукор – 10 г
• Гірчиця діжонська – 30 г
• Хрін вершковий – 30 г

Як приготувати:

Всі овочі нарізати соломкою, квас замішати з вареними подрібненими жовтками, гірчицею і хріном, потім посолити і додати цукор. Всі овочі викласти в тарілку і залити заправкою з квасу, прикрасити зеленню. Копчену рибу розібрати на невеликі шматочки філе і додати в окрошку.